房梁上悬挂着的那个发黑的东西，竟然是一整只猪。走近细闻，一股刺鼻的气味扑面而来。
这是四川扎坝人独特的美食——陈猪肉。由于颜色发黑，气味独特，也被外界称为“黑猪肉”或“臭猪肉”。
在扎坝地区，拥有的陈猪肉数量多少，直接反映了一个家庭的经济状况。一般来说，拥有三只以上陈猪肉的家庭，就属于比较富裕的，因为贫困的家庭通常无力将肉长期保存。
陈猪肉的品质以存放年限来衡量。一些真正富裕的家庭，甚至拥有超过50年历史的陈猪肉，被视为珍品。
在当地，陈猪肉被视为珍贵的食材和药材，通常只用于招待重要的宾客。然而，很多人或许会好奇：这种发黑发臭的猪肉，真的还能吃吗？
经过特殊的制作工艺，陈猪肉是可以食用的，但其营养价值可能并不像传说中那么高。具体的营养成分，还需要专业的检测来评估。
陈猪肉的制作过程非常复杂：
首先，当地人会将猪宰杀后，在猪胸口处开一个小口，取出内脏。然后，他们会将圆根、青稞以及各种谷物填入猪腹中。
接下来是关键的密封处理。他们会用黄油、灶灰等材料，将猪的耳朵、嘴巴、鼻子等所有透气孔堵死，以确保猪腹内部隔绝空气，防止腐败。
之后是干燥处理。当地人会将整猪浸泡在麦芽糖中，持续十天，让麦芽糖吸出猪肉中的水分。
最后，将猪挂在房梁上。猪的下方是灶台，每次做饭烧火都会产生烟熏，进一步使猪肉干燥。
根据当地习俗，陈猪肉需要挂上2-3年才能食用，且存放时间越久，味道越醇厚。
虽然一整只猪通常难以长期保存，但经过上述复杂的处理程序后，陈猪肉却能长时间保存并保持可食状态。其原理在于：密封处理促进了猪肉内部厌氧菌（特别是乳酸菌）的生长，这些菌种会发酵谷物并降解猪肉蛋白质，同时抑制其它有害细菌的繁殖，从而降低腐败风险；而长期的烟熏干燥则使猪皮纤维化，有效阻隔外界环境的影响。
陈猪肉虽然气味特殊，但口感却别具一格。这与臭豆腐的原理类似，蛋白质降解过程中产生的氨基酸和氨类气体会产生臭味，而氨基酸又赋予了其独特的鲜味，令人回味无穷。
△ 一个博主实地探访了臭猪肉，并品尝了这种美食，图源@探索吧芋圓
即便经过特殊处理，将一整头猪保存50多年仍然充满挑战。在猪肉内部环境稳定之前，任何失误或处理不当都可能导致失败。其中最重要的是必须保持干燥，而扎坝地区干燥的气候对此提供了有利条件。
至于味道如何？央视《远方的家》节目曾报道过陈猪肉，主持人品尝了一块53年历史的陈猪肉，评价为：入口略苦，细嚼后酒香浓郁（来自谷物发酵），别有一番风味，令人回味无穷。
△ 这是爱斯基摩人的腌海雀
值得一提的是，扎坝人的陈猪肉制作方法与爱斯基摩人将海雀腌制在海豹腹中的方法惊人的相似，都依赖于干燥的环境条件，这或许是这种独特美食得以诞生的关键因素。
