AI怪盗图10月30日消息，近日，社交平台上有美食博主发布探店视频，称西贝在北京六里桥旗舰店内开设了特色“店中店”，即在原有门店中划出约50平方米的区域，打造鲜肉小火锅专区。
根据探店博主的介绍，这种模式被称为“寄生式开店”。与传统的独立租赁门面相比，它依托于西贝现有门店的场地、人员和供应链进行运营，从而降低了试错成本。从商业逻辑而言，这种方式能让品牌以较小的资源投入快速验证新品类市场反应。
新品主打内蒙黑珍珠羊鲜切涮肉，采用单人单锅形式，整体一餐人均消费大约在110元。有观点认为，这一价格区间在小火锅市场中处于中端偏上水平，既利用了西贝原有的品牌溢价，又试图通过羊肉食材的差异化来吸引消费者。
针对探店视频，有媒体联系门店工作人员核实。对方确认，鲜肉小火锅专区在今年8月底完成改造，目前全国仅此一家试点门店，没有在其他门店同步铺开。这说明西贝仍在谨慎评估这一模式的可行性，尚未大规模推广。
价格方面，清水锅底为9元，羊汤锅底为13元，门店实际人均消费区间在90至110元之间。火锅专区到店消费一般不需要排队等候，用餐体验相对宽松。这一数据表明，目前该试点尚未引发显著客流激增，可能与消费者对新品的认知度有关。
对此，业内有分析称，从产品底层逻辑来看，这次切入鲜肉小火锅赛道，核心是盘活西贝长期布局的内蒙羊肉供应链优势。西贝在过去多年中，通过内蒙古羊肉产地直采和冷链物流，建立了相对成熟的供应体系。
鲜切羊肉是西贝的招牌食材，火锅场景可以直接复用上游羊肉采购、冷链和分割体系，无需重新搭建供应链。这种资源共享模式有助于降低边际成本，但同时也要求火锅品类在口味和服务上具备足够竞争力，否则供应链优势难以转化为客流。
事实上，这已经不是西贝第一次尝试新品类自救。此前品牌先后推出天边砂锅焖面、烤串等新品类，试图寻找新的增长点。从行业背景看，这反映了传统餐饮品牌在消费疲软和竞争加剧背景下，普遍探索多元化经营的趋势。
值得注意的是，西贝天边砂锅焖面近期日子并不好过，传出了多家门店接连闭店的消息。这一挫折说明，新品类尝试并非总是顺利，品牌需要权衡创新投入与市场接受度之间的关系。
而连续的品类尝试，背后是西贝承压的经营现状。此前的预制菜舆论风波，致使品牌关闭上百家门店，同时还传出缓发薪酬和欠薪的相关传闻。这些内部压力促使西贝不得不寻找低风险、高灵活性的创新路径。
目前这种“店中店”模式，用几十平米的小区域测试新赛道，是当下餐饮品牌很典型的轻资产试水方式。与重资产的独立开店相比，它允许品牌在短期内获得市场反馈，并灵活调整策略。
如果羊肉火锅的试点数据向好，比如客单价稳定、翻台率提升或复购率增长，后续才可能向其他门店复制；一旦市场反馈不及预期，也能及时止损，不会造成大额损失。西贝能否依靠成熟羊肉供应链，把火锅专区做成稳定流量入口，仍有待后续观察。最终结果将取决于消费者对品质和价格的双重认可程度，以及西贝在运营细节上的执行能力。
